机器磨粉的运转速度非常快，一分钟可达500—800转，温度很高，可以超过100度。
这样不仅会使蛋白质熟化营养受损，机器磨粉还会因为研磨过于强烈，淀粉链分子受到破坏，面团的稳定时间降低，难以合拢，还要为此在面粉中添加稳定剂。
而石磨磨粉就不同，哪里回收变质面粉，它一分钟才20转，温度只有45度左右。
转速慢，温度低，临期面粉回收，不会破坏小麦的营养物质，大程度的保留了小麦中的蛋白质，无锡面粉，面筋质，胡萝卜素，碳水化合物，钙磷铁、还有维生素B1、B2等营养素。
购买面粉时关键从所水分含量、颜色、面筋质和新鲜度4个层面看其品质优劣。1.水份：含水量一切正常的面粉，手捏有爽滑感，伸出手插进摩擦阻力小，轻轻拍打面粉即飞舞；返潮含水量多的面粉，捏而有形化，不容易散。手插摩擦阻力很大，且內部有发烫感，非常容易长霉起块。2.颜色：面粉颜色越白，生产加工精密度越高，但其含量也越低。假如存放時间长了或返潮了，面粉颜色就会加重，这表明品质亦减少。3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质越多好。但面条品质过高，别的成份就相对降低，品质就不一定好。4.新鲜度：新鮮的面粉有一切正常的味道，颜色较淡且清。如有滋味、霉味，颜色偏暗、变黑或起块的状况，表明面粉存储時间太长，面粉废旧回收，早已霉变。
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
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